深州酥糖_河北深州特色零食小吃酥糖

　　深州酥糖始于清文宗咸丰元年(1851年)，距今已有157年的历史了，

　　创始人为深州市王家井镇大徐家村的支贵智(1891—1953)，由其子支恒良(1911—1986)发扬光大。深州酥糖以花生、芝麻、白糖为主要原料，层次分明，纹理清晰，香甜酥脆，宛若工艺品般精致纤巧。一封红纸商标，一张草纸小包装，保持着传统的点心风格。2006年,第四代传人支杰、支哲将自家的酥糖作坊正式注册为“支恒良酥糖庄”，其产品也有了新的包装。

　　深州酥糖：藏在层层之中的甜

　　提起衡水深州，人们想到的往往只有蜜桃，可能根本不知道在这里还有酥糖，更不知道深州酥糖的历史有近二百年。

　　究其缘由，可能是因为酥糖是以家庭作坊为主的经营方式。

　　缺少了名气，想要生存，就要靠品质。

　　酥糖就是这么做的。

　　从黑灰色到黄灿灿

 

　　在深州酥糖中，“支恒良”可以说是一枝独大的品牌。

　　支恒良酥糖位于深州王家井镇大徐村，一入大徐村，绕过一段土路，就看到了挂在院墙上“支恒良酥糖”的牌子。

　　走到里面，见到的是典型的农家小院，整体通透明亮，但有两间小房的玻璃被黑纸蒙住了。62岁的支欣来推开偏房的门，一股酥糖香味蹿出来。若不是闻到香味，又看到被摆放整齐的酥糖，完全看不出这院里藏着一个家庭作坊。

　　除了听别人说深州做酥糖工艺起源于清咸丰时期，支欣来记忆中有关酥糖的历史，和自己的家史紧密相连。

　　支欣来的爷爷支贵智(1891-1953)，改良了上辈人的制糖工艺。把酥糖由原来的“黑灰色、层次少”，改成了如今“黄色、罗纹细密”。将此技艺传给了支恒良。

　　父亲支恒良(1911-1986)曾在北平的果子市，挑着扁担卖过13年的酥糖。后因很多商铺关门，生意受到影响，41岁时回到深州老家，继续做糖。

　　支家酥糖开始有名望，正是从支恒良开始的。

　　“他之前就只做芝麻的，味正，口有余香。”支欣来说。在父亲的影响下，支欣来拿出了全部积蓄85块钱，花60块买了花生、花8块买了白砂糖，做了20斤酥糖。“当年就因为这酥糖香，在集上两个小时就卖完了，挣了十多块钱。”支欣来回忆说。当时正迷着开拖拉机的支欣来，也从此改行做起了酥糖。

　　芝麻的制作需三个小时

　　但想知道这酥糖是如何制作的，必须通过偏房进入里面的两间小房。

　　刚想往屋里走，支欣来笑着拦住了，“从我爷爷到我父亲(支恒良)，都不准外人进里屋。”支欣来也说不出爷爷和父亲立下这个规矩的具体原因，猜测着是怕手艺外传，断了自家的生路。

　　虽然不让“参观”，但酥糖简单的配料——花生、白芝麻和白砂糖，以及院外的粉碎机和滚筒成了打开话匣子的线索。

　　花生和白芝麻必须是最新的，白砂糖一定是甘蔗糖，不能选甜菜糖，且产地尽量选广西、广东的。花生需要炒熟，去皮，而芝麻则要复杂一些——“用水泡透，使颗粒饱满，才方便去皮。把湿着的芝麻放到滚筒中用小火炒，待芝麻发黄，第一层皮儿就掉了。再用吹风机，把剩下的细皮吹走。”

　　简单的几句解释，需要耗费支欣来近三个小时的工夫。

　　去皮后的花生和芝麻，要上粉碎机绞碎。由于含油丰富，绞碎后的花生和芝麻虽像玉米糁，但呈糊状。再按照一半一半的比例调和在一起后，酥糖的基础就算打好了。

　　白砂糖藏着做酥糖的关键

　　白砂糖看上去是比花生和芝麻更简单的原料，却藏着酥糖好吃与否的关键。

　　选糖，要选颗粒大的。是否有劲儿，只有下了锅才能看出来。

　　向白糖内加入水，搅拌，使糖融化。倒入锅中，大火烧开，再转小火慢慢煮。如何使糖不糊，还能把水尽量多挥发，如何能保证不粘口、不粘牙——火小了，糖过粘;火大了，糖发苦，最重要的就是掌握火候。这也是支恒良酥糖名声在外的秘诀。

　　把熬好的糖，和配比好的芝麻糊、花生糊融在一起，像和面一样开始揉捏——只有到了这时，才能看出糖的好坏。

　　“好糖出丝，而且不断。和花生、芝麻在一起，一抻一扯一叠，就是一层。”支欣来解释。

　　油使得糖、花生、芝麻彼此虽然在一起，但彼此不融合，揉出来的“面”，切开一刀就能看出三层分布均匀。

　　另外，时间的掌握也是制作难度之一。

　　从白砂糖呈液态到凝固，不到十分钟。制作人必须要在这十分钟内，把三者揉搓成大块，还要像揪面剂儿一样，分成小块，拉长，再扭曲成型。

　　只有把这些步骤都做好，才能保证糖、花生、芝麻都是酥的。

　　揉的过程很费力。如今，支欣来只能打打下手，靠两个儿子来揉。

　　成型的酥糖，每块在半两左右，没有严格的规定。做好后的酥糖，需要放一时半刻再吃，味道最佳。

　　糖盒子一揭开，香味飘得满屋都是。小心地捏起来一块，酥得掉渣，填到嘴里，咬上一口，味道香甜，不油腻，不粘口，不塞牙。

　　在支欣来看来，卖酥糖是祖上留下的学问，也是绝不能砸的硬牌子。尽管家庭作坊式的生产，影响了产量，也减少了收入，但他依旧固执地坚持着。